如何做正宗的重庆火锅？
分享一下我的经验，请大家参考，不到位之处还请大家见谅！
原料：牛油3份、色拉油2份、郫县豆瓣1 份、白酒适量、醪糟10克、滋粑海椒1.5份、生姜1两、大蒜1两、花椒1.5两、豆豉15克、宜宾碎米牙菜15克、冰糖1两、上等辣椒面适量、大葱1两3寸段。白扣1~2克、草果1~2克、三奈3~5克、丁香3~5克、砂仁5克、香果2克、孜然2克、桂皮2克、甘草3克、枝子2克、排草2克、老扣2克、甘松2克、陈皮3克、筚拨3克、香茅草2~3克、八角2克、香叶2克、千里香2克、小茴香3克。
制作方法：炒制前先把香料剪成2寸长的段，用温水泡大约20分钟，花椒泡胀。准备2口炒锅，一个里面放豆瓣、大葱、生姜、醪糟、白酒25克、大蒜、碎米牙菜、豆豉冰糖共9样拌匀，另一口锅内加入牛油熬化，然后加入色拉油烧到7~8成热，用勺子把油舀到和匀的豆瓣上面，边淋油边搅拌，以免豆瓣焦化，直到油淋完为止。然后将豆瓣置火上用中火熬制10分钟左右，豆瓣快干时下滋粑辣椒，改用大火炒制，当油沸腾时，改用小火熬制。15分钟后加入白酒25克左右，继续炒制，直到各原料水分快干时加泡胀的香料继续炒制，随后再炒制一会，下泡胀的花椒，继续炒制5~10分钟即可，然后就可以下入自己喜欢的菜啦！
准备工作：冰糖砸碎，葱姜蒜拍了剁成小粒，全部香料拍碎、用水浸泡20分钟后沥干水分。
糍粑海椒做法：1000***放锅里烧开，下干辣椒煮两分钟后捞起来。
多余水分沥干，稍微凉一点后把煮过的辣椒剁碎。
剁好的辣椒。
正式炒底料：1.锅烧热后放菜籽油，中火，烧到泡泡散开关火，加入牛油。
牛油化完，锅内温度差不多也降下来了，开小火，加入浸泡过且沥干水分的全部香料。
小火炒约5分钟，水分完全挥发，加入葱姜蒜末。
加入碎冰糖，继续小火翻炒5到10分钟。
越炒香味越浓，葱姜蒜被炒干，但不会糊。
“重庆老火锅”的制作应是从“底料“的选料.配方.炒焙+汤底配方与煲制+精炼牛油+加入合适的“本质靓点锅底“+然后才可能突出“豆芽.毛肚.鸭肠=最想思“滴火锅理念…和“一台重庆火锅～包容世像万善万恶“的烹技含量…
学重庆火锅的选料+烹调+烹饪+出品锅底与生鲜配菜～建议拜师于重庆本土老厨或“火锅老饕“美食爱好者…
“学方法容易.学技术难“…这更成为了经营餐饮..面临的“行业困惑“！…见谅！
麻辣火锅底料
原料：牛油3份、色拉油2份、郫县豆瓣1 份、白酒适量、醪糟10克、滋粑海椒1.5份、生姜1两、大蒜1两、花椒1.5两、豆豉15克、宜宾碎米牙菜15克、冰糖1两、上等辣椒面适量、大葱1两3寸段。白扣1~2克、草果1~2克、三奈3~5克、丁香3~5克、砂仁5克、香果2克、孜然2克、桂皮2克、甘草3克、枝子2克、排草2克、老扣2克、甘松2克、陈皮3克、筚拨3克、香茅草2~3克、八角2克、香叶2克、千里香2克、小茴香3克。
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火锅底料配方及其炒制方法
炒制基础底料：
原料：干辣椒节2000克、郫县豆瓣400克、生姜200克、独蒜500克、花椒400克、八角60克、三柰20克、小茴50克、桂皮30克、草果20克、香叶10克、公丁香5克、荜拨10克、化猪油500克、生菜油5500克。
制法：
1、干辣椒节入沸水锅中氽一水后，捞出沥水，放入搅拌器内绞茸（或用碓窝捣成茸），制成糍粑辣椒；郫县豆瓣剁细（或绞茸）；生姜拍破；八角、桂皮掰碎；草果拍破；生菜油炼熟后晾凉。
2、大炒锅置火上，注入熟菜油和化猪油烧热，投入生姜块、独蒜爆香，下入糍粑辣椒和郫县豆瓣茸，转小火用锅铲翻炒约1.5小时至水气将干时，再下入八角、三柰、小茴、桂皮、草果、香叶、公丁香、荜拨等，续炒约半小时，至香味溢出且色呈棕红时，下入花椒炒匀，离火加盖焖制，自然冷却后即成无渣红汤火锅基础底料。
注意事项：
1、基础底料主要以糍粑辣椒来提辣提色，郫县豆瓣的用量宜少，以不超过干辣椒的20%为宜；若郫县豆瓣过多，则炒制时易粘锅而焦煳，使油脂和汤料的颜色变深变黑，且味发苦。